Срок годности изделия из слоеного тесто

В данной категории можно выделить одну большую группу, спрос на которую растет с каждым годом — изделия из слоеного теста. В этой статье пойдет речь об основных тенденциях рынка, ассортименте и особенностях производства слоеных изделий. Ассортимент В целом ассортимент выпечки из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Это как готовые к употреблению изделия — язычки, круассаны, слоеные ушки и печенье, трубочки, слоеные торты и пирожные и т. При этом все изделия данной категории имеют общую особенность — они состоят из легко отделяемых друг от друга, но при этом связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки.

Если Вам необходима помощь справочно-правового характера (у Вас сложный случай, и Вы не знаете как оформить документы, необоснованно требуют дополнительные бумаги и справки или вовсе отказывают), то мы предлагаем бесплатную юридическую консультацию:

  • Для жителей Москвы и МО - +7 (499) 653-60-72 Доб. 417
  • Санкт-Петербург и Лен. область - +7 (812) 426-14-07 Доб. 929

Плесень Основные виды плесени, которые встречаются: Aspergillus Niger среднее Aw: 0,99, зеленоватые пятна Aspergillus Candelus среднее Aw: 0,99, зеленоватые пятна Penicillium среднее Aw: 0,93, зелено-голубые пятна Rhizopus Mucor среднее Aw: 0,95, темные пятна. Рассмотрим факторы, которые влияют на размножение микроорганизмов: Окружающая среда необходимость фильтрации окружающего воздуха и обработка помещения специальными лампами. Aw и влажность готовых продуктов необходимо понижать активность воды, но при этом учитывать изменения мягкости хлеба. Рецептура Факторы, которые могут ингибировать рост плесени и аэробных бактерий: Анаэробные условия специальная упаковка с использованием инертного газа. Рецептура, позволяющая получить низкую Aw использование глюкозы, увеличенной дозировки соли и прочее. Хранение на холоде позволяет замедлить микробиологическую порчу и ферментативную активность использование систем охлаждения. Очерствение и потеря мягкости Уже через 6-8 часов после выпечки начинается процесс очерствения.

Слоеное тесто — Слоеные дрожжевые изделия (- Недостатки дрожжевого слоёного теста и Срок годности готового изделия. Из слоеного теста можно выпекать самые разные хлебные изделия, они имеют достаточно долгий срок хранения без применения консервантов. ТУ ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ и бездрожжевого теста, масса одного изделия не более г (далее продукция). Срок годности неупакованной продукции с момента.

Слойка с сыром и ветчиной

Дата введения в действие — 28. Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи: — массой до 0,2 кг включительно — не более 6 часов; — массой более 0,2 кг и до 0,3 кг включительно — не более 10 часов. Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. В стоимость пакета Технического условия входят: ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ; Технологическая инструкция ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ ; Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ; Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам. Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора.

Рынок слоеных изделий

В данной категории можно выделить одну большую группу, спрос на которую растет с каждым годом — изделия из слоеного теста. В этой статье пойдет речь об основных тенденциях рынка, ассортименте и особенностях производства слоеных изделий. Ассортимент В целом ассортимент выпечки из слоеного теста чрезвычайно разнообразен.

Это как готовые к употреблению изделия — язычки, круассаны, слоеные ушки и печенье, трубочки, слоеные торты и пирожные и т.

При этом все изделия данной категории имеют общую особенность — они состоят из легко отделяемых друг от друга, но при этом связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки.

Слоеные изделия отличаются друг от друга не только наименованием и внешним видом, но также способом приготовления теста и отделкой поверхности. По назначению слоеные изделия могут быть хлебобулочными несладкая продукция, как правило, без начинки: булочки, слоеные конвертики, круассаны ; кондитерскими кремовые и фруктовые торты и пирожные, слоеное печенье с начинкой или без ; кулинарными пирожки и пироги со сладкой или сытной начинкой.

По виду теста различают две группы изделий: из дрожжевого и бездрожжевого пресного слоеного теста. Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс подъема во время выпечки. Слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара.

При нагреве происходит интенсивное кипение воды, приводящее к появлению водяного пара, который за счет градиента давления между средой камеры и самой заготовки раздвигает слои теста относительно друг друга, в то время как маргарин выступает изолирующей прослойкой. В случае дрожжевого теста формирование структуры готового изделия происходит как за счет образования пара, так и за счет выделения диоксида углерода в результате деятельности дрожжей.

Слоеные изделия могут содержать небольшое количество слоев — от 12 до 64 включительно — в основном изделия из дрожжевого теста; традиционное количеством слоев жира — от 64 до 256 включительно, а также повышенное количество слоев жира свыше 256 — как правило, это выпечка из пресного слоеного теста.

Сырье Важную роль в процессе приготовления слоеного теста играет мука, хлебопекарные свойства которой должны быть выше той, что используется для производства другой выпечки. В противном случае тесто при раскатке будет рваться, произойдет нарушение целостности жировой прослойки, готовое изделие недостаточно поднимется. Недостаточную эластичность можно восполнять за счет введения в рецептуру соли, пищевых кислот, улучшителей или сухой клейковины.

Огромное значение имеет и качество жирового сырья, а также его правильная подготовка перед началом работы. Лучше всего использовать специальные маргарины для слоения с высоким индексом твердости жира, при этом жир должен быть достаточно пластичным, чтобы получить очень тонкие сплошные жировые пленки между слоями теста.

Тенденции сегмента мелкоштучной слоеной выпечки Мелкоштучные слоеные изделия длительного срока хранения пользуются у потребителей особым спросом. В структуру импорта входят товары длительного срока годности или замороженные.

При этом в период 2010-2012 гг. Более высокими темпами увеличивается объем импорта слоеного печенья длительного срока годности. В 2012 году объем импорта слоеного печенья составил 876,2 тонн. Импортируется на российский рынок в основном украинская кондитерская продукция.

По прогнозам аналитиков, доля иностранной продукции на российском рынке кондитерских изделий в ближайшие годы станет увеличиваться. Возрастание потребительского спроса на мелкоштучную кондитерскую продукцию вполне объяснимо. В силу своих особенностей, слоеная выпечка крошится при кусании, поэтому изделие гораздо удобнее съедать целиком. Многие крупные производители, следуя тенденциям рынка, предлагают покупателям новые варианты мелкоштучных слоеных лакомств.

Так, на кондитерской фабрике "Красная Звезда" в конце пошлого года выпустили новое печенье из слоеного теста "Сеточка" с фруктово-ягодными начинками: брусника, киви и клубника. Кстати, основой новинки являются натуральные джемы и конфитюры, на что сразу обратили внимание покупатели.

В мини-штруделях 7 DAYS - воздушное слоеное тесто сочетается с нежной начинкой из джема с кусочками фруктов или насыщенным кремом какао. Новинка доступна покупателям с тремя наиболее популярными вкусами: "Яблоко и корица", "Лесные ягоды" и "Какао". Слоеные изделия в сегменте horeca Категория слоеных изделий является одной из самых востребованных и на рынке замороженных полуфабрикатов для выпечки. Изделия этой категории составляют основу ассортимента многих кафе, точек фаст-фуда и лотков, продающих выпечку.

Слоеная выпечка для россиян давно стала не просто лакомством к чаю, но и возможностью быстро и недорого перекусить. Этим объясняется высокий покупательский спрос на слоеную выпечку с сытными начинками — овощными, грибными и мясными.

Для сегмента horeca из слоеного теста изготовливаются торты, пирожные, пирожки, кулебяки, пироги, пицца. Прогноз рынка По оценкам аналитиков, объем рынка слоеных изделий в ближайшие несколько лет будет расти, в основном это будет происходить за счет увеличения продаж мелкоштучной слоеной продукции, а также замороженных изделий для сегмента horeca и розничных точек продаж выпечки.

Слоеные изделия, благодаря своей пористой структуре, воспринимаются потербителем как более легкие и низкокалорийные по сравнению, например, с продукцией из сдобного, бисквитного или песочного теста. Поэтому можно предположить, что заботящиеся о своем здоровье потребители, которых с каждым годом становится все больше, будут отдавать предпочтение именно слоеным изделиям, нежели другой выпечке. Производители, в свою очередь, будут вводить в изделия из слоеного текста рецептурные компоненты, снижающие калорийность выпечки и делающие ее более полезной: начинки на основе натуральных ягод и фруктов, мед вместо сахара и т.

Кстати, в Государственном НИИ хлебопекарной промышленности учеными была предпринята попытка ввести в рецептуру слоеных изделий ржаную муку, смешав ее с пшеничной. Полученный продукт обладал оригинальным вкусом, был насыщен полезными веществами, содержащимися только в ржаной муке и обладал более низкой калорийностью, чем изделия, произведенные только на основе пшеничной муки.

Однако внешний вид выпечки был горазд хуже, чем у тех, что были произведены по проверенной рецептуре из пшеничной муки. Дело в том, что клейковина ржаной муки очень слабая, поэтому проблемы возникли как с раскаткой теста, так и с подъемом изделия во время выпечки.

Сроки хранения

Предлагаем отличные рецепты для таких случаев. Объединяет их одно - это изделия из слоеного теста. Слоеные пирожки с мясом к бульону, горячая рыба в тесте, нежные и мягкие круассаны... Изготовление слоеного теста требует аккуратности и занимает несколько больше времени, чем повседневная стряпня, но поверьте - Ваши старания не пропадут даром. Тереть его надо только в одном направлении - по часовой стрелке.

ТУ 10.71.11-566-37676459-2017 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ

Сдоба Мелкоштучная масса: 1000 гр. Пищевая ценность в 100 г. Калорийность,ккал - 441. Срок хранения: не более 3 суток. Пирог Слоеный в упаковке масса: 200 гр. Калорийность, ккал - 199. Слойка Свердловская масса: 90 гр. Калорийность, ккал - 353. Круассан с сыром в упаковке масса: 80 гр. Состав продукта: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая,сыр, маргарин, сахар, яйцо куриное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как раскатать слоеное тесто

Выясним срок годности теста

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто за счет главного ингредиента — дрожжей, портится очень быстро. Происходит процесс брожения, тесто киснет, и использовать его в кулинарии уже невозможно. Срок хранения дрожжевого теста при комнатной температуре — 1-2 часа. Быстрое дрожжевое тесто должно иметь возможность подниматься, иначе оно прокиснет за счет углекислого газа. В комнатной температуре оно не хранится, а для хранения в холодильнике его следует хорошенько перемесить и поместить в пакет, оставив свободное пространства для поднятия на ночь. В таком виде оно сохранится на один-два дня в зависимости от количества дрожжей.

СЛОЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Слоеное тесто — технологические секреты Технологические секреты производства слоеных изделий. Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней выпечки. В настоящее время эта технология быстрой заморозки полуфабрикатов получает все большее распространение и используется при производстве различных видов теста: для слоеного теста, для специальных и элитных сортов хлеба, для пиццы, кондитерской сдобы и т. Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к технологиям отложенной во времени выпечки, суть которых заключается в том, чтобы: значительно замедлить или полностью приостановить брожение; сохранить замороженные полуфабрикаты длительное время; предусмотреть возможность последующей выпечки в пунктах продажи.

Хлебобулочные изделия из слоеного теста лучше один раз попробовать, чем просто рассматривать

Это направление позволяет производителям обладать определенными преимуществами при реализации продукции и охватывать большие территории. Среди мелкоштучных изделий большой популярностью пользуются слоеные дрожжевые изделия с различными наполнителями. Выпускаемый ассортимент на данных линиях обычно имеет ограниченный срок хранения 48—120 часов. Встречаются предприятия, на которых загрузка на подобных линиях неполная. Для обеспечения максимальной производительности отличным решением является выпуск продуктов, которые можно поставлять на большие расстояния и соответственно расширять географию охвата.

Слоеные дрожжевые изделия с длительным сроком хранения

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: 25 04 2018 Сроки годности и выпечки кондитерских изделий
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментариев: 3
  1. Валентина

    Дискуссии - это всегда хорошо, но не стоит забывать о том, что не всякому мнению можно верить. Часто в очень серйозных и сложных темах комментарии вставляют дети, иногда это заводит в тупик. Спору нет, бывает, что теже школьники могут дать дельный совет. Но это скорее исключение, чем правило. Поэтому я вообще стал относится к интернет-сообществам с некоторой предвзятостью. Интернет слишком доступен сейчас.

  2. Пимен

    Я извиняюсь, но, по-моему, Вы ошибаетесь.

  3. Лилиана

    Согласен, это отличная мысль

Добавить комментарий

Отправляя комментарий, вы даете согласие на сбор и обработку персональных данных